Mmmm !!! Lameloise

Où ? 36, place d'Armes / 71150 Chagny 03 85 87 65 65 Tous les soirs Comment ? Classique Plus de 50 places intime Plus de 30€

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Comme en peinture, en sculpture, et finalement dans toutes formes d'Art, le classicisme peut modérer l'enthousiasme de celui qui contemple l'œuvre s'il n'est pas l'occasion pour l'artiste d'une interprétation personnelle du travail de ses aînés. C'est d'ailleurs en cela que le génie se démarque, dans sa capacité à rendre nouveau ce qui demeure néanmoins classique. Jacques Lameloise parvient, en restant fidèle à la tradition gastronomique française, à refaire briller les ors d'une cuisine éprouvée, de plus en plus négligée pour les fantasques expérimentations d'une modernité moléculaire.
Tout au long du repas, l'esprit d'Auguste Escoffier, qui forma le grand-père Lameloise, semble veiller sur l'excellence de la maison. Jacques, troisième du nom, fait la démonstration, à bientôt 62 ans, que l'audace peut se mettre au service de l'expérience pour atteindre des sommets. La mise en bouche, mousse de tomate, méli-mélo d'asperge et de homard, chantilly fumée et sa tuile aux noisettes, est très joliment présentée dans une verrine qui en relève l'esthétisme. En entrées, deux grandes "standards" de la maison : les pommes de terre rate grillées aux escargots de Bourgogne, suc de vin rouge et crème persillée et les deux foies gras, l'un froid au vin rouge, l'autre poêlé aux fruits secs et croûtons de pain d'épices, ne démentent pas leur réputation. Pour suivre, la côte de veau de lait rôtie sur l'os, gratin de macaronis, carottes et petits oignons confits et la noix de ris de veau rôtie, zestes d'agrumes torréfiés, déclinaison de pommes de terre contribuent à renforcer le plaisir. Enfin, la déclinaison d'ananas de quatre façons, et "l'institutionnelle" crêpes Suzette, glace vanille et sorbet chocolat parachèvent le chef-d'œuvre. Le tout fut mis en valeur par un Chassagne-Montrachet "les Caillerets" 2003, astucieusement conseillé par l'excellent sommelier. On l'aura compris, Jacques Lameloise honore ses trois étoiles avec talent et perpétue ce que la belle France a offert de plus noble à la gastronomie.
Notre seul regret aura été de dîner dans la petite salle du fond, lieu de passage obligé de tout le personnel de service, et de ce fait, assez peu tranquille. Si cela est possible, préférez la grande salle. L'hôtel, où nous avons passé la nuit, propose des chambres spacieuses, claires et très confortables, mais à la décoration légèrement surannée.

Alain Boursier, le 16/03/2009 [ 66 commentaires sur le site depuis le 05/08/2006 ]

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