Astrance

Un vendredi midi, fin mars 2010. Arrivé pour le service de 12h30 avec 2 amis compagnons de bonnes tables, je découvre une toute petite salle, très design, très "minérale" dans sa décoration. Malheureusement pressé par le temps, je fais part d'un impératif de déjeuner en 2h de temps. Nous entamons donc immédiatement le menu de midi, avec vins au verre assortis aux plats (supplément de tarif très exagéré nous a-t-il semblé !). Petites brioches tièdes et exquises, inévitable verrine aux saveurs tendres. Vin d'Alsace presque pétillant, formidable. L'entrée : n'appréciant pas les huitres, mon entrée-découverte se compose de deux formidables langoustines d'Ecosse, beurre citronné, oursin et autres compléments marins parfaitement associés à la base du plat. Mes amis découvrent ce même plat dans une nage d'huîtres, qui finalement me semble avoir quelque peu noyé le reste. Second plat : rougets. Accompagnés d'un couteau, de coques... Très marin, on est dépaysé par la force de ce plat aux saveurs inhabituelles. Viande : agneau, aubergines laquées au miso, curry noir. Splendide, ce curry noir en accompagnement de l'agneau ! Desserts : une farandole... Glace à la vanille sur un lit de purée de pommes de terre émulsionnée, glace au gianduja (miracle des miracles !!!!), tiramisu, riz au lait... à chaque fois, petites portions, mais des émotions fortes pour les papilles :) Café, mignardises, fruits à croquer. Et 125 euros. Départ de table : 14h30 précises - engagement respecté ! Pour conclure, des découvertes gustatives parfois complexes, sur plusieurs niveaux de saveurs, qui demandent des palais éduqués et non des appétits d'ogres. Et surtout, la leçon : prendre son temps... 2h ne sont pas suffisantes pour apprécier pleinement un tel voyage gustatif.

"Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage". Jean de La Fontaine
De la patience, il en faut pour réussir à réserver deux couverts dans ce temple de la cuisine contemporaine branchée. Il faut dire que le chef, ici, fait courir un Tout-Paris avide de découvertes et de surprises. Pascal Barbot, pas encore 40 ans (il est né en 1972) est l'un des tous meilleurs chefs de sa génération, et porte humblement sa troisième étoile depuis 2007, Son travail est remarquable. On ne peut s'empêcher d'y voir la marque d'Alain Passard chez qui il a œuvré de 1993 à 1998. De là, sans doute, lui sont venus le respect des produits et la maîtrise des cuissons, particulièrement celle des légumes. Mais les influences ne s'arrêtent visiblement pas là ! On pourrait, en effet, y voir l'influence d'un Olivier Roellinger tant le jeu avec les épices et les produits glanés au gré des voyages lointains habillent ses créations.
L'Astrance est un restaurant anticonformiste, iconoclaste et volontiers décalé. Ici, l'étiquette n'est pas de mise. L'accueil est cordial, voire franchement décontracté. D'ailleurs, le cadre assez passe-partout n'incite pas particulièrement au recueillement.
En fait, rien ne vient détourner l'attention qui pourra entièrement se consacrer à l'exploration gustative des prouesses du chef : Brioche tiède, beurre romarin et citron, cuiller de parmesan crémeux. Velouté de petits pois, yaourt au gingembre, lait au cumin et safran. Foie gras mariné au verjus, galette de champignon de Paris, citron confit. Langoustine, nage de légumes printaniers, bouillon de crustacés, herbes et fleurs sauvages. Dorade, purée de papaye verte et mangue verte, jus aux saveurs de curry, petit fenouil. Saumon confit servi tiède, chou chinois, kabu, citron confit, jus d'angélique et purée d'anchois. Quasi de veau grillé, girolles cuisinées à l'abricot et jus de viande. Selle d'agneau grillée, légumes de Printemps, condiment griotte et amande. Purée de pomme de terre au fromage blanc, thym citron. Piment et citronnelle en sorbet. Tiramisu au café et spéculoos. Vacherin glacé à la réglisse, crème au beurre noisette, blanc-manger au sureau. Sabayon aux cerises. Lait de poule au jasmin. Fruits frais de saison.
Reste que l'addition est à la hauteur du chef d'œuvre. Mais avec Pascal Barbot, on est assurément sur les plus hautes marches de la Gastronomie et forcément, ça a un prix !

Nous avons découvert l'Astrance en septembre 2005. Nous cherchions à marquer le coup par une expérience dépaysante et n'avons pas été déçus avec, le soir, le menu dégustation ! Certes, amateurs de quantités et de plats traditionnels s'abstenir, mais quel "voyage" au travers de ces petites bouchées, si fines, inattendues, délicates, parfois sensuelles... Décor sans intérêt, mais beaucoup d'intimité. Service très attentif et décontracté sans être lourd (du genre tu laisses tomber ta serviette et 4 serveurs se précipitent dans les 5 secondes), et de délicates attentions : nous entamons une courte conversation sur les herbes utilisées et leur origine, et nous retrouvons 10 minutes après avec, sur une petite coupelle, une quinzaine d'herbes et racines différentes, juste pour découvrir ces saveurs inattendues. Nous avons pris le menu surprise avec dégustation de vins : ceux-ci étaient extrêmement bien choisis, très bons sans être exceptionnels, ce qui laisse quand même le tout assez cher (250€ contre 150 sans les vins). Nous avons passé plus de 3h à table dont à peine 20 minutes de conversation, totalement sous le charme, Pas loin d'un an après j'en garde encore un souvenir ému.

Zoon, le 12/08/2006 [ 12 commentaires sur le site depuis le 12/08/2006 ]

Déjeuner décevant, et prix en forte hausse, micro salle.

gourmand, le 07/06/2006 [ 16 commentaires sur le site depuis le 18/12/2005 ]

Le resto star sur Paris, même si ce n'est pas encore au niveau de Gagnaire et consort. Du très grand et très original. Service impeccable et il faut se laisser guider tant pour les plats que pour les vins. Par contre il est très difficile de réserver pour un vendredi soir (trois mois à l'avance), mais plus facile pour un déjeuner dans la semaine.

EricAnnecy, le 05/10/2005 [ 2 commentaires sur le site depuis le 05/10/2005 ]

Evidemment il est très difficile de réserver une table dans cet établissement. Evidemment c'est un peu cher (mais parfaitement exceptionnel). C'était hier encore un macaron au Michelin, deux aujourd'hui, trois demain sans doute. Ceci explique celà et en regard des menus improvisés par le chef P.Barbot (une douzaine de petits plats merveilleursement orchestrés), on serait tenté de conclure que "c'est pour rien"... ou presque. Pour réserver ?... inutile de téléphoner ; le mieux est d'y passer pour s'enquérir de la première possibilité, parfois à deux mois... mais ceci n'est pas le fait du seul snobisme des heureux élus qui fréquentent l'Astrance : c'est absolument, parfaitement justifié et comme le tandem qui assure le fonctionnement de cette petite Grande maison ne compte pas s'agrandir... il faudra donc faire la queue... comme tout le monde.

fabs, le 15/08/2005 [ 6 commentaires sur le site depuis le 11/08/2005 ]

Mmmm !!!
Astrance

Où ?

Comment ?

Qu'en pensez-vous ?

Mmmm !!! Astrance

Où ?

Comment ?

Qu'en pensez-vous ?

Mmmm !!!
Astrance