Mmmm !!! Astrance

Où ? 4, rue Beethoven / 75016 Paris Trocadéro 01 40 50 84 40 Fermé samedi, dimanche et lundi Comment ? Grande cuisine Moins de 20 places intime Plus de 30€

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Un vendredi midi, fin mars 2010. Arrivé pour le service de 12h30 avec 2 amis compagnons de bonnes tables, je découvre une toute petite salle, très design, très "minérale" dans sa décoration. Malheureusement pressé par le temps, je fais part d'un impératif de déjeuner en 2h de temps. Nous entamons donc immédiatement le menu de midi, avec vins au verre assortis aux plats (supplément de tarif très exagéré nous a-t-il semblé !). Petites brioches tièdes et exquises, inévitable verrine aux saveurs tendres. Vin d'Alsace presque pétillant, formidable. L'entrée : n'appréciant pas les huitres, mon entrée-découverte se compose de deux formidables langoustines d'Ecosse, beurre citronné, oursin et autres compléments marins parfaitement associés à la base du plat. Mes amis découvrent ce même plat dans une nage d'huîtres, qui finalement me semble avoir quelque peu noyé le reste. Second plat : rougets. Accompagnés d'un couteau, de coques... Très marin, on est dépaysé par la force de ce plat aux saveurs inhabituelles. Viande : agneau, aubergines laquées au miso, curry noir. Splendide, ce curry noir en accompagnement de l'agneau ! Desserts : une farandole... Glace à la vanille sur un lit de purée de pommes de terre émulsionnée, glace au gianduja (miracle des miracles !!!!), tiramisu, riz au lait... à chaque fois, petites portions, mais des émotions fortes pour les papilles :) Café, mignardises, fruits à croquer. Et 125 euros. Départ de table : 14h30 précises - engagement respecté ! Pour conclure, des découvertes gustatives parfois complexes, sur plusieurs niveaux de saveurs, qui demandent des palais éduqués et non des appétits d'ogres. Et surtout, la leçon : prendre son temps... 2h ne sont pas suffisantes pour apprécier pleinement un tel voyage gustatif.

RXL, le 19/04/2010 [ 37 commentaires sur le site depuis le 05/02/2007 ]

"Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage". Jean de La Fontaine
De la patience, il en faut pour réussir à réserver deux couverts dans ce temple de la cuisine contemporaine branchée. Il faut dire que le chef, ici, fait courir un Tout-Paris avide de découvertes et de surprises. Pascal Barbot, pas encore 40 ans (il est né en 1972) est l'un des tous meilleurs chefs de sa génération, et porte humblement sa troisième étoile depuis 2007, Son travail est remarquable. On ne peut s'empêcher d'y voir la marque d'Alain Passard chez qui il a œuvré de 1993 à 1998. De là, sans doute, lui sont venus le respect des produits et la maîtrise des cuissons, particulièrement celle des légumes. Mais les influences ne s'arrêtent visiblement pas là ! On pourrait, en effet, y voir l'influence d'un Olivier Roellinger tant le jeu avec les épices et les produits glanés au gré des voyages lointains habillent ses créations.
L'Astrance est un restaurant anticonformiste, iconoclaste et volontiers décalé. Ici, l'étiquette n'est pas de mise. L'accueil est cordial, voire franchement décontracté. D'ailleurs, le cadre assez passe-partout n'incite pas particulièrement au recueillement.
En fait, rien ne vient détourner l'attention qui pourra entièrement se consacrer à l'exploration gustative des prouesses du chef : Brioche tiède, beurre romarin et citron, cuiller de parmesan crémeux. Velouté de petits pois, yaourt au gingembre, lait au cumin et safran. Foie gras mariné au verjus, galette de champignon de Paris, citron confit. Langoustine, nage de légumes printaniers, bouillon de crustacés, herbes et fleurs sauvages. Dorade, purée de papaye verte et mangue verte, jus aux saveurs de curry, petit fenouil. Saumon confit servi tiède, chou chinois, kabu, citron confit, jus d'angélique et purée d'anchois. Quasi de veau grillé, girolles cuisinées à l'abricot et jus de viande. Selle d'agneau grillée, légumes de Printemps, condiment griotte et amande. Purée de pomme de terre au fromage blanc, thym citron. Piment et citronnelle en sorbet. Tiramisu au café et spéculoos. Vacherin glacé à la réglisse, crème au beurre noisette, blanc-manger au sureau. Sabayon aux cerises. Lait de poule au jasmin. Fruits frais de saison.
Reste que l'addition est à la hauteur du chef d'œuvre. Mais avec Pascal Barbot, on est assurément sur les plus hautes marches de la Gastronomie et forcément, ça a un prix !

BOUALA, le 24/11/2009 [ 1^er commentaire sur le site ]

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