Mmmm !!!
L'Auberge du Vieux Ternand

Amusante cette critique qui, à peine achevée, fut effacée par une fausse manipulation de ma part, comme si, par un cruel destin je ne devais jamais la poster. Ou bien, est-ce ma raison qui m'a conduit à ne pas vouloir la divulguer ?... Car cette maison fait partie de celle qu'on ne veut jamais dévoiler, gardée jalousement parmi les trésors de sa vie, réserver égoïstement ce lieu à nos moments magiques que l'on ne voudrait jamais partager. Et puis, lorsque la pensée vagabonde vers ce lieu unique, je me dis qu'un jour il faudra le faire découvrir à d'autres car, sans nul, doute, cette adresse est de celle qui un jour disparaitra sans que personne ne reprenne le lourd flambeau de la bonne cuisine traditionnelle des mères lyonnaises. Et il faudra la mériter cette cuisine d'aubergiste, cachée en haut de Ternand, près des ruines d'un château médiéval. De vallées en petits monts, de routes biscornues en vignes à perte de vue, ici pas d'autoroutes, mais une jolie petite route qui serpente jusqu'à cette auberge. Vous vous garerez face à l'Eglise de ce village énigmatique et descendrez vers l'auberge du Vieux Ternand sur laquelle l'inscription ironique de Crêperie vous fera regretter la dernière épingle à cheveu que vous avez failli manquer. Et puis, ce menu défraîchi duquel vous ne retiendrez que le magret de canard et le poisson du jour...mais à cette heure-ci de toute manière, vous ne trouverez rien ailleurs... Alors vous franchirez la lourde porte en bois tel un écuyer ayant garé son cheval sur la place et rêverez de crier « Aubergiste !!! » Aussitôt, une immense cheminée crépitant vous accueillera joyeusement, comme ce vieux 33 tours...Billy Holiday ?...qui produit un son si particulier dont l'oreille moderne n'a plus l'habitude. Une salle simple, conviviale dans laquelle on imagine les mousquetaires qui, après de lourds combats, venaient se requinquer autour de la grande table. Un homme grand et falot vous tendra la main avec ce sourire incomparable que vous n'aviez pas vu depuis des lustres faisant oublier celui de ce collègue détestable qui, ce matin encore, aurait bien prit votre fauteuil de cuir noir (et votre femme, par la même occasion). Il vous fera assoir près de la grande cheminée...en même temps il n'y a que cinq tables, totalisant peut-être 20 couverts. Il émane de cet homme une douceur et une classe incomparable qui pour un peu, vous ferait croire que c'est chez Bocuse, quelques kilomètres plus tôt, que vous avez fait halte. Il est des moments où il faut avoir beaucoup de choses à se dire avec la personne avec laquelle on dîne. J'attends la carte...pas de carte. Juste une petite ardoise et une craie, et François, notre désormais maître d'hôtel pour cette soirée, qui énumère ses mets : « Ce soir, Salade de Foie Gras et magrets, Soufflé d'escargots au cresson, gratin de queues d'écrevisse ». Je choisi les escargots, ma compagne la salade. « En plat, je vous propose, la Sole François 1er, les ris de veau aux morilles, le faisan aux pommes ou la poularde à la crème ». Ma raison m'aurait poussée vers la poularde que j'aurais probablement demandée sans crème pour tenter vainement de garder cette ligne de consultant cravaté que je m'escrime chaque jour à conserver. Et puis, après tout, c'est moi qui ai conduit parmi ces routes dangereuses, qui ai bravé la montagne (272 m, certes...) alors je me laisse tenter par les ris de veau aux morilles. Je lis dans les yeux interrogateurs de ma conjointe qui se demande comment la sole a bien pu monter jusqu'ici si ce n'est dans un congélateur...Qu'a cela ne tienne, de toute façon elle ne raffole pas de viande. « Comme dessert, je vous propose un assortiment maison. » Ah bon, en plus du temps que j'ai mis à venir, des intempéries que j'ai du braver et des chemins boueux que j'ai du emprunter je ne peux même pas choisir mon dessert...bon ok, je ne dis rien mais je sais déjà quel commentaire acerbe je mettrais sur Mmmm!. Seule la carte des vins m'est présentée... Toujours méfiant, je me rabats sur un Bordeaux, Château les Belles Murailles 2006, noté tout de même 3 étoiles par notre François pour 20 €. Notre maître d'hôtel parti en cuisine, j'interroge d'un regard ma compagne qui, aussitôt, me jette cet œil noir en me disant : « Toi et tes idées de restos, tu me la referas pas ». L'apéritif arrive et j'oublie déjà ce trajet épuisant (pour ma vieille voiture). Déjà, le sourire retrouvé de ma compagne et le calme de cette auberge nous apaise quelque peu. Puis, cette mise en bouche, que je n'avais pas prévue, arrivé encore fumante sur notre grande table tandis que le Bordeaux décante un peu plus loin. Quelques moules fraîches, des champignons de la région dont je ne retiendrais que le mousserons, le tout remonté d'un vin blanc sec et d'une crème d'Isigny onctueuse. J'ai compris ce jour le sens du mot mise en bouche. Notre appétit s'est ouvert d'un coup. Et le calme est revenu dans nos esprits citadins. La salade de foie gras... le foie gras... onctueux et ferme, épicé et doux... Il est accompagné de quelques raisins justes poêlés (au vinaigre de vin peut-être) et d'une salade toute croquante. Mes escargots...encore bouillants, fumants exhalant une odeur de cresson, de vin blanc et d'échalotes. Plus qu'un régal, un enchantement ces deux entrées que ma compagne, penaude parmi les penaudes !, me demande de lui pardonner d'avoir douté de mon intuition...et que j'avais douté moi-même en m'asseyant à la table de cette auberge ! Tiens Renaud, Morgan de toi, sur le vieux 33 tours... La Sole arrive en grande pompe. Entière. Je me dis que d'avoir droit à un commentaire du style : au moins les filets il n y ‘a pas d'arêtes... Alors, j'arrête François et lui demande instamment de me déposer son assiette afin que je lui tire les filets. Interrogateur, il me répond : « Monsieur, la sole est entièrement desarétée, je l'ai fait moi-même et ai fini à la pince à épiler. ». Bah voilà qu'il me pique mon rôle celui là, il veut pas mon fauteuil en cuir noir non plus ? Mes ris de veux arrivent... majestueux, couverts d'une légère crème et agrémentés de nombreux morilles. Fumant comme sortant de la poêle et cette très légère odeur de porto peut-être avec lequel ils ont été flambés. Une explosion en bouche. J'apprendrais plus tard, qu'il ont été pressés la veille et trempés dans le lait. Coupés finement c'est un régal. Jamais mangé de tels ris de veau. La sole de ma conjointe, loin d'avoir été surgelée faisait au moins 400 grammes et exhalait légèrement la coriandre, qui au goût, donnait un air léger de vanille...un régal inégalé. Le Bordeaux déjà fini. Et François qui me demande si un verre de beaujolais nous ferait plaisir pour accompagner notre fromage. Quel fromage ? Chèvre du pays, cervelle de canut, blanc à la crème... Va pour le chèvre du pays et ma compagne, à bout de force, pour le fromage blanc. Une grande assiette de fougères, d'amandes fraîches, de noix sauvages et de noisettes et ce fameux chèvre à se damner pour toujours. Enfin, le dessert...les desserts, une petite tartelette aux myrtilles, un sabayon aux fruits exotiques, une boule de glace à la réglisse, une part de gâteau au chocolat fondant, un caramel comme jamais vu...quel délice et quel plaisir ineffable... Jouissif, me dit ma compagne, ce qui présageait un détour probable par cette petit forêt que nous avions vu en passant ! Extraordinaire, je lui ai répondu comme obligé de répondre quelques mots à ce que j'aurais eu grande peine à vous décrire. La perfection est certes dans les produits frais et du terroir. Dans la cuisson aussi, qui pour la sole, se doit d'être sans faute. Pour le service enfin, digne de ces grandes étoiles. Et puis, Carmen, la cuisinière, petite femme robuste, est sortie de ses fourneaux pour nous saluer nous demander si tout c'était bien passé...Quoi, ce petit bout de femme qui prépare seule ses plats incroyables de justesse, de précision et de saveurs ? François l'aide entre le service à préparer la sole ou rectifier les saveurs. Et surtout, le dessert c'est son domaine où elle n'a pas son mot à dire. Merci à tout les deux de nous avoir reçu avec tant de générosité, de bienséance, et finalement d'amour. Cette mère lyonnaise et ce fils prodigue viennent sûrement d'une planète encore inconnu sur laquelle, tout n'est encore qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté. Il me fallait relater cette expérience incroyable auprès de gens inoubliables. Mes jours ne seront plus jamais comme avant. Le plaisir peut aussi venir de moments de tendresse que l'on ne souhaite qu'à ses amis. Je le disais, il est des adresses qu'on ne partage pas même sous la contrainte. Et pourtant, les temps difficiles qui arrivent, méritent qu'on s'arrête un peu sur ces choses désintéressées, pour retrouver ce souffle de vie qui peut nous manquer. Et finalement, si tout devait s'arrêter maintenant, je n'aurais que le regret de ne pas avoir gouté le faisan de l'Auberge du Vieux Ternand !

Aramis, le 22/12/2008 [ 1^er commentaire sur le site ]